Les 4 espèces de café

Il n'existe que 4 espèces de café, qui ont donné naissance à de nombreux croisements et sous-espèces. Avec 70 % du commerce mondial, l'arabica est l'espèce la plus populaire. Les 30 % restants sont presque entièrement du café robusta. Les croisements ont produit de nombreux cultivars.

Outre leur robustesse, les espèces se distinguent surtout par leur goût, ce qui explique pourquoi l'une est plus appréciée que l'autre. Les croisements permettent de réunir les meilleures qualités des différentes espèces.

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1. Arabica

L'arabica, ou Coffea arabica, est de loin l'espèce de café la plus populaire, et aussi le plus ancien caféier connu. C'est l'espèce d'origine d'Abyssinie, l'actuelle Éthiopie, diffusée ensuite par les Arabes. L'arabica est le premier caféier à avoir poussé spontanément en Éthiopie. C'est de là que vient le terme wild grown coffee : des caféiers plantés de façon désordonnée. L'arabica pousse en altitude, sur des hauts plateaux ou des pentes volcaniques, entre 1000 et 2000 mètres. Les journées y sont douces et les nuits fraîches. Une température moyenne annuelle de 15 à 24 ℃ est idéale pour une maturation lente des cerises de café. Après la saison des pluies, l'arabica fleurit, et les fruits sont mûrs environ 9 mois plus tard. Cultiver l'arabica n'a rien de simple. Cela demande au producteur beaucoup d'engagement, de suivi et de finesse. On protège souvent l'arabica du soleil grâce à d'autres cultures ou arbres, comme des bananiers ou des cacaoyers, pour garder une température aussi stable que possible. L'altitude influence aussi la durée de maturation : plus la plantation est haute, plus la température est basse et plus la maturation est lente. C'est pourquoi le goût varie autant d'une altitude à l'autre. Une maturation plus lente donne des saveurs plus intenses.

On trouve surtout des plantations d'arabica sous les tropiques. Les pays producteurs se situent principalement en Amérique centrale et du Sud, en Afrique de l'Est et en Asie du Sud-Est. Chaque région a ses propres conditions, qui influencent le goût de manière très variée. Ces innombrables nuances font de l'arabica un terrain de jeu idéal pour le torréfacteur. Rien d'étonnant à ce que ce soit l'espèce la plus appréciée.

L'arabica représente environ 70 % du commerce mondial de café. En un an, un caféier arabica moyen ne produit que 4 kg de cerises, soit 1 kg de grains de café. Les plants d'arabica sont en effet beaucoup plus difficiles à cultiver. Ils sont plus sensibles aux maladies, aux parasites et au gel. C'est aussi pour cela que c'est une espèce chère. L'arabica compte plusieurs variétés. Par croisement, on cherche à réunir les meilleures qualités de chacune. Au fil des années, des centaines de sous-variétés sont ainsi apparues.

Parmi ces nombreuses variétés, le typica et le bourbon sont les plus connues et les plus remarquables. D'autres mutations en sont issues, comme le tico, le moka, le Blue Mountain, le kent et le croisement brésilien mundo novo. Les mutations ont aussi donné naissance au plus gros grain de café : le maragogype. On trouve le maragogype dans de nombreuses plantations, car il est apprécié pour son goût accessible et son aspect. Son rendement par plant est toutefois faible, si bien qu'il est souvent remplacé par une autre variété.

2. Robusta

L'espèce Canephora est mieux connue sous le nom de robusta. Le nom le laisse deviner : c'est une espèce robuste, tant par son goût que par sa résistance. Le robusta contient deux fois plus de caféine que l'arabica. Il est plus facile à cultiver et résiste beaucoup mieux aux maladies. Au XIXe siècle, quand la rouille a dévasté de nombreuses plantations d'arabica, celles-ci ont été remplacées par du robusta. On trouve aujourd'hui des plantations de robusta dans toute la zone tropicale, mais surtout en Afrique de l'Ouest et centrale, en Asie du Sud-Est et au Brésil. Il est cultivé du niveau de la mer jusqu'à 700 mètres. Ce caféier supporte bien la chaleur extrême et les tempêtes tropicales, mais pousse le mieux entre 24 et 30 ℃. Le robusta fleurit de manière assez irrégulière. Entre la fleur et le fruit mûr, il faut compter 10 à 11 mois. Les cerises mûres sont généralement cueillies à la main, sauf au Brésil, où le terrain plat permet une récolte mécanique. Avec le robusta, 2,5 kg de cerises donnent environ 1 kg de grains. Les grains de robusta sont plus petits et plus bombés que ceux de l'arabica. Ils présentent aussi souvent de petits points de part et d'autre du sillon.

Les variétés les plus connues sont le nana, le congensis, le kouilou et le conilon du Brésil.

Malheureusement, le robusta ne séduit pas vraiment les amateurs de café. Son goût assez monotone peut paraître plutôt terreux. C'est pourquoi il représente moins de 30 % de la production mondiale. Moins cher que l'arabica, il est très utilisé dans les mélanges qui demandent un goût corsé. On l'utilise aussi dans le café soluble ou instantané, pour lui donner facilement du corps.

3. Liberica et excelsa

Ces 2 espèces ne sont ni commercialisées ni exportées. Elles contiennent trop de caféine et ne sont pas bonnes. À la fin du XIXe siècle, on les a plantées en Indonésie parce que la rouille avait dévasté les plantations d'arabica. Leurs grains sont certes deux fois plus gros que ceux de l'arabica, mais de bien moindre qualité. Le liberica est surtout cultivé pour la consommation locale. Sa forte teneur en caféine le rend toutefois intéressant pour certaines personnes. Les Vikings en auraient bu lorsqu'ils passaient des jours en mer et devaient rester éveillés pendant des heures.

4. Le café de spécialité

Le café de spécialité (specialty coffee) travaille exclusivement avec des grains d'arabica, car cette espèce offre une qualité bien supérieure. Vous voulez boire un café filtre ou un espresso sublime ? Misez sur l'arabica. Avec sa palette aromatique très large, il est bien plus passionnant à travailler pour le torréfacteur. Cela ne veut pas dire pour autant que 100 % arabica garantit un café sublime : une mauvaise culture peut avoir un impact important.

5. Arabica et robusta comparés

L'arabica en bref
Origine : Éthiopie
Température idéale : 15 ℃ à 24 ℃
Altitude : 800 m à 2200 m
Durée de maturation : 6 à 9 mois
Taille du grain : 8 à 12 mm
Forme du grain : ovale avec un sillon en S
Kilos de cerises nécessaires pour 1 kg de grains : 4 à 7 kg
Caféine : 50 % de caféine en moins que le robusta
Goût : palette très large et arômes très variés

Le robusta en bref
Origine : Afrique de l'Ouest et centrale
Température idéale : 22 ℃ à 30 ℃
Altitude : jusqu'à 800 m
Durée de maturation : 9 à 11 mois
Taille du grain : 5 à 8 mm
Forme du grain : rond avec un sillon droit
Kilos de cerises nécessaires pour 1 kg de grains : 2,5 à 4 kg
Caféine : 50 % de caféine en plus que l'arabica
Goût : monotone et corsé, amer, dur et boisé

6. Cultivars

Partout dans le monde, on développe de nouveaux cafés par croisement, et ce pour de nombreuses raisons. Le plus grand défi pour les chercheurs est de rendre les caféiers résistants aux insectes et aux maladies. On cherche aussi à obtenir des grains plus gros et plus uniformes, un meilleur rendement, des arbres résistants à la sécheresse, adaptés à un type de sol précis, et différentes teneurs en caféine.

L'un des cultivars les plus réussis est l'arabusta. Il a été développé dans les années 60 par l'Institut français du café et du cacao, puis exporté dans le monde entier. Il combine les meilleures qualités de l'arabica et du robusta. L'arabusta est surtout utilisé pour le café filtre et convient parfaitement pour préparer de grandes quantités. Le goût d'un pur arabica reste toutefois meilleur. Il existe aussi le catimor, résistant à la rouille, utilisé dans plusieurs croisements. Grâce aux cultivars, on se rapproche pas à pas du caféier idéal.

7. Quels grains pour votre machine automatique ?

Pour une machine automatique, choisissez de préférence des grains à la torréfaction pas trop foncée et non huileux. Quel mélange vous convient ?

• Pour tous les jours, noir ou avec du lait : GOLD. Un blend polyvalent, riche en corps, doux et épicé, à boire noir ou avec du lait.
• Puissant et riche : PURE. Notre blend le plus corsé, aux notes de chocolat noir et de fruits noirs, avec une finale épicée.
• Idéal avec du lait : RAW. Crémeux et rond, avec une pointe d'acidité d'agrumes et une finale de chocolat au lait.
• Plutôt doux : EASY. Doux et équilibré, 100 % arabica, beurré et floral.
• Frais et fruité : WILD. Corsé et fruité, 100 % arabica, aux notes de baies et de fleurs.
• Sans caféine : ZERO. Notre décaféiné, décaféiné naturellement, aux notes de chocolat noir et de cassonade.

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