14 conseils pour un excellent espresso avec votre machine à espresso

Le meilleur espresso se boit dans un bar à café de spécialité. À la maison, il est presque impossible de préparer un très bon espresso sans une machine à espresso très solide et un bon moulin électrique. En Belgique et aux Pays-Bas, environ 98% des espressos sont mal préparés. On pourrait croire qu'un espresso n'est rien de plus que de l'eau chaude poussée sous haute pression à travers du café finement moulu. Pour tirer le meilleur de votre machine à espresso, ces 14 conseils sont idéaux pour préparer un espresso encore meilleur. En plus, c'est surtout très amusant d'expérimenter avec le café et ces belles machines.

Bienvenue dans l'art de préparer un espresso !

Comment préparer moi-même un bon espresso ?

La préparation d'un espresso dépend de plusieurs facteurs. Modifier 1 de ces facteurs a généralement un effet boule de neige sur les autres.

1. Le rapport café et eau

Le rapport entre la quantité de café et le nombre de ml dans votre tasse est de 1 pour 2. Pour 18 grammes de café moulu, vous avez 36 ml d'espresso dans votre tasse. C'est en tout cas ce que font les Italiens, très strictement, avec une balance. Les Américains, eux, utilisent des quantités bien plus généreuses : ils remplissent le filtre au-delà du bord et enlèvent le surplus avec l'index.

2. Quel café en grains utiliser ?

Le café en grains pour espresso est généralement un peu plus foncé. Il est souvent torréfié jusqu'au deuxième « crack ». Pendant ce processus, l'amertume augmente et l'acidité diminue. Si les grains pour espresso sortent trop tôt du torréfacteur, l'acidité risque d'être trop élevée et trop dominante. Il existe beaucoup de sortes de café en grains pour espresso. Partout dans le monde, on fait d'autres choix de type de grain et de torréfaction. En Europe du Sud, par exemple, on ajoute souvent du Robusta au mélange pour une finale puissante.

3. Quelle mouture utiliser ?

Pour un espresso, le temps de contact entre l'eau et le café est très court. L'eau est poussée sous haute pression à travers le café. La mouture a une grande influence et est importante pour un bon espresso. La mouture dépend du type de café, mais en général, vous pouvez partir d'une mouture fine. Nous vous conseillons de moudre le café vous-même et surtout de ne pas acheter de café prémoulu. Avec une mouture trop grossière, la surface de contact avec le café est plus petite et l'eau passe plus vite. Cela influence le goût.

Régler une machine à espresso, c'est aussi régler le bon moulin. Sans la bonne mouture, vous n'obtiendrez jamais l'espresso parfait.

Vous pensez peut-être : que de chichis, j'achète simplement du café déjà moulu. C'est compréhensible, mais attention : le café moulu perd très vite sa qualité et il est difficile à conserver.

4. La qualité de l'eau

La qualité de notre eau potable est excellente et idéale pour préparer du café. Pour l'espresso, il y a toutefois un point important qui peut influencer votre machine. Dans les régions où l'eau est très dure, le calcium et le magnésium se déposent dans votre machine en chauffant et la bouchent. Le fonctionnement des échangeurs de chaleur, des résistances et des conduites est alors perturbé. Cela peut avoir de fâcheuses conséquences pour votre appareil.

La solution : adoucir l'eau. Vous pouvez filtrer l'eau avec une carafe filtrante à filtre au charbon remplaçable. Votre machine à espresso est raccordée directement à l'arrivée d'eau ? La seule solution est alors de placer un adoucisseur d'eau sur le circuit.

5. La température de l'eau

La température de l'eau détermine en grande partie l'extraction d'un espresso. Au moment de l'extraction, quand l'eau entre en contact avec le café, la température doit être de 88℃. Un écart de 2 degrés en plus ou en moins n'est pas grave.

À une température plus élevée, le café brûle. S'il n'y a pas de crema et que le goût amer est beaucoup plus fort, la température était trop élevée.

Si la température est trop basse, il y a sous-extraction. Cela donne une crema pâle et un goût acide. L'espresso n'aura alors pas de caractère et pas du tout d'arrière-goût agréable.

6. La pression

L'espresso naît quand l'eau est poussée à travers du café bien tassé. La pression à laquelle cela se fait est très importante. La pression idéale quand l'eau atteint le café est de 9 bars. Sur une bonne machine à espresso, vous pouvez lire la pression. À l'achat d'une machine à espresso, il est donc important que la pression soit bien réglée. Pour régler la pression, il vous faut généralement un technicien. En plus d'un mauvais réglage, une perte de pression peut aussi apparaître avec le temps, par exemple à cause du calcaire qui empêche l'eau de couler librement. Entretenez bien votre appareil.

7. La crema

La crema de l'espresso

Visuellement, la crema est l'élément le plus typique d'un espresso. C'est la fine couche sur l'espresso. Son épaisseur peut varier, mais elle ne dépasse pas 10% du volume total. La crema rend l'espresso appétissant, apporte de l'arôme, détermine la sensation en bouche et assure un arrière-goût long et agréable. La crema d'un bon espresso reste intacte environ 2 minutes.

8. Tasser (avec une machine à espresso)

Tasser avec une machine à espresso

Quand le café moulu est dans le filtre, il doit être réparti uniformément dans le porte-filtre. Pour cela, on le presse avec un tamper. Avec une machine à espresso, vous devez le faire vous-même. Une machine automatique le fait pour vous.

En tassant, vous formez le palet, un disque de café compact. Il est important que le tamper corresponde exactement au filtre, pour que le café moulu soit bien réparti et que la pression soit partout la même.

Utilisez uniquement un tamper à base plate. Un tamper d'une autre forme peut donner une sous-extraction ou une surextraction. Investissez dans un bon tamper et vérifiez qu'il tient bien en main. Vous pouvez alors exercer la pression nécessaire en plaçant votre avant-bras dans le prolongement de votre poignet, pour presser avec le bras.

Et si le café n'est pas tassé uniformément ? Le palet a alors des points faibles. L'eau choisit toujours le chemin le plus facile. Aux points faibles, des tunnels se forment. Le résultat : un espresso faible et sans goût.

Après avoir préparé l'espresso, videz le palet dans le bac à marc. Si vous cassez délicatement le palet en deux, vous voyez sa structure, s'il est humidifié uniformément et s'il y a des tunnels. Affinez votre technique et continuez jusqu'à obtenir un palet bien régulier. Un porte-filtre sans fond (naked portafilter) peut vous aider. Avec ce filtre spécial, l'eau coule toujours de façon régulière, sans bec verseur.

Le tassage ne s'applique bien sûr pas aux machines automatiques ni aux dosettes.

9. Le temps d'extraction

Le temps d'extraction d'un espresso

Le temps d'extraction est le temps dont l'eau a besoin pour traverser le filtre. Un bon espresso a un temps d'extraction de 20 à 30 secondes. Comptez alors une tasse de 20 à 30 ml.

Le temps d'extraction dépend de la quantité de café, de la finesse de la mouture et d'un tassage bien uniforme dans le porte-filtre. Bien sûr, il dépend aussi de la qualité de la machine à espresso.

10. L'extraction et le goût

Le goût d'un espresso est parfait quand l'amertume et l'acidité sont en équilibre. L'extraction est un processus chimique qui retire des substances du café moulu. Les acides, les huiles et la caféine passent de l'état solide à l'état liquide au contact de l'eau. L'eau extrait ces saveurs du café grâce à la chaleur et à la pression. La chaleur, c'est l'eau chaude, et la pression, c'est l'espresso. La durée de l'extraction détermine la quantité de substances extraites du café moulu. Avec ces 14 conseils, vous savez que beaucoup de choses peuvent mal tourner. Le goût indique généralement pourquoi un espresso est bon ou mauvais.

En cas de sous-extraction, l'eau n'a pas absorbé tous les composants aromatiques du café. Le café est déséquilibré et l'acidité domine.

En cas de surextraction, l'eau a au contraire absorbé trop de composants du café. Le café est déséquilibré et le goût amer domine.

11. Tasse et porte-filtre chauds

Ce serait dommage que votre machine soit prête pour le meilleur café, mais que votre porte-filtre et votre tasse soient froids. Laissez le porte-filtre dans la machine. Ne le posez pas à côté, car il peut refroidir. Dans la machine, le porte-filtre reste à la bonne température. Ne faites surtout pas couler l'espresso dans une tasse froide, sinon votre café refroidit très vite. Une tasse à espresso en porcelaine préchauffée garde bien l'espresso à température.

12. L'entretien de la machine à espresso

L'entretien de votre machine et un matériel propre contribuent énormément à la qualité de l'espresso. Pas seulement la machine à espresso, mais aussi le moulin. La torréfaction et la mouture du café libèrent en effet des graisses.

Pour nettoyer le moulin, nettoyez chaque semaine la trémie avec du savon. Pour la chambre de dosage, utilisez une petite brosse spéciale. Vous pouvez aussi nettoyer entièrement le moulin avec des granulés de nettoyage. Ils ressemblent à des grains de café que vous moulez pour enlever tous les restes.

Nettoyez chaque jour votre machine à espresso avec un filtre aveugle et nettoyez avec une petite brosse la douchette par où passe l'eau.

13. Les compétences de barista

Pour préparer un excellent espresso à la maison, il vous faut une bonne machine à espresso, mais surtout beaucoup de patience. On ne fait pas un espresso parfait en un, deux, trois. C'est seulement en essayant que vous développerez vos compétences de barista.

14. Votre machine à espresso

Machine automatique ou machine à espresso

Il existe des machines à espresso dans différentes gammes de prix. Pour préparer un bon espresso à la maison, vous payez vite une somme importante. Vous pouvez les classer en 3 groupes : la machine à capsules, la machine semi-automatique et la machine automatique.

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